厨师怎么涂色，那些做四川卤菜的到底是怎么染色的红红的

来源：整理时间：2023-09-03 17:42:16 编辑：航空兔素材手机版

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1，那些做四川卤菜的到底是怎么染色的红红的
2，我想问下用红曲粉上色到底是怎么个加法因为我是做卤菜的才刚
3，做菜时怎么使用蜂蜜来上色
4，做红烧肉有哪几种上色方法

1，那些做四川卤菜的到底是怎么染色的红红的

我是做厨房的，一般是辣椒油，红红的没什么辣味。

那不是染的，是卤出来的

酱油！那个不是染的

你好！是糖色，确切的说是冰糖化出的糖色。我爸爸是川味大厨。如有疑问，请追问。

那些做四川卤菜的到底是怎么染色的红红的

2，我想问下用红曲粉上色到底是怎么个加法因为我是做卤菜的才刚

我也是厨师做卤菜我从不加红曲粉你可以加糖色啊！！那调出来也不错的！或者加香料枝芝《一种专用调色的香料》不能加多了因为很红的！

加冰糖就是上色的，卤出来的食品颜色好看。

你好！这个是没有底的，一般来说，外包装上都有说明，如果没有说明的，建议用小碗放入半碗水，先少放一点，大概成人半个指甲盖大小的量，调匀后倒入你的菜肴里收汁，看颜色可以了就ok,不够再加。这是家庭用法，如果你的菜量很大，酌情增加，我家平时就是这么烧的，不过建议你还是少加一点，有点像就可以了，毕竟现在无良商家太多，谁知道原料用的红曲米有没有问题，况且前些年还有苏丹红事件。仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

我想问下用红曲粉上色到底是怎么个加法因为我是做卤菜的才刚

3，做菜时怎么使用蜂蜜来上色

中国人大都是吃货，看看中国的饮食就知道了，或许也只有中国人才能拍出《舌尖上的中国》那样的纪录片，如果这个栏目转移美国，可能一集就完了。对吃总是很讲究了，做菜讲究色香味俱全，比如常见的给肉类上糖色，就是为了增加颜色和口味，今天介绍用蜂蜜做糖色的方法。一般厨师做糖色，都是用白糖做，需要掌握好火候，火大了糖色发黑，火小了颜色太浅。我们可以用蜂蜜代替白糖做糖色，做出的糖色颜色更鲜亮，且容易掌握。

把一份蜂蜜娶过来，然后加上5份到10份的水，加上水是为了将蜂蜜花开来，将水和蜂蜜搅拌均匀，这个时会看到蜂蜜水就会呈现无色透明装，这时候你可能会怀疑这样的蜂蜜能不能上色。将蜂蜜是均匀的涂抹在需要上色的肉类产品上，然后再将肉类油炸、高温炮制、在烤炉中烤等都可以，这时你会惊奇的看到肉类呈现出漂亮的糖色了。为方便亲增加蜂蜜的认识，特加上如何分别蜂蜜真假。如有什么不明白的，或想要的它的可以问我、第一：看光泽和黏度。辨别真假蜂蜜第一是看光泽和黏度，好的蜂蜜色泽清透，光亮如油，晃动蜜瓶时颤动很小，停止晃动后挂在瓶壁上的蜜液会缓缓流下。第二：倒置蜜瓶。优质蜂蜜由于含水量低质感黏稠，如果将密封好的蜜瓶倒置，会发现封在瓶口处的空气很难上浮起泡。第三：拉“蜜丝”。用小汤匙或牙签搅起一些蜂蜜向外拉伸，真蜜通常可以拉出细而透亮的“蜜丝”，而且丝断后会自动回缩并且呈现球状。第四：磨颗粒。购买乳白色或淡黄色的天然“结晶蜜”，可以将结晶挑出部分放在指尖研磨，真蜜的结晶颗粒细腻，会完全融化。第五：尝味道。蜜有蜜味，糖有糖味。纯正蜂蜜甜而微酸，口感绵软细腻。而假蜜的蜜味淡，余味淡薄短促。

做菜时怎么使用蜂蜜来上色

4，做红烧肉有哪几种上色方法

两种方法： 1)用老抽酱油上色。 2)用炒糖色上色：炒菜的锅洗干净，上火，放两汤匙油，放入白糖，用锅铲抄动，让白糖在锅中慢慢地溶化，糖完全溶化后，锅中的白糖浆会出现大气泡，过一会大气泡变成小而密的气泡，能闻到熬糖的香味，此时马上向锅中加入肉块。请注意在糖熬到糖泡变成小而密的时候，就要马上加入肉块，提前了色不红，推迟了色发黑，还略有苦味。

做法一 [编辑本段] 流程一：将肉切成麻将大小的方块，放到锅里煮15分钟后将肉取出，用凉水冲净盛盘待用。流程二：将锅洗净置小火上，锅里放少许底油，随后在油里加20克红糖，并用勺子快速搅拌。待糖化开变红冒泡，再放50克水，搅匀后把汁盛入碗中待用。流程三：锅里放油100克，待油烧至8成热，倒入肉块。同时放大葱50克，生姜片30克，与肉块搅拌翻炒。一分钟后，将汁分次滴入锅中染色。当肉块变成金黄，再加水没过肉块。随后加适量精盐与红糖，红糖不宜过多，有点甜味即可。最后再放5粒八角，一段桂皮，用小火煮。当肉块变软，一盘香喷喷的红烧肉便大功告成了。做法二 [编辑本段] 1. 将带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。 2. 锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用酱油、精盐、白糖、葱片、姜片、八角、香叶调味，改小火焖小时即成。或者：材料：五花肉，红糖，大料，味精，葱，姜，蒜做法： 1、先放油，加入红糖，熬至起沫，加肉炒出油后，加料酒等作料，煸炒出香味。 2、在锅中加入开水，大火炖2-3分钟。 3、大火烧制后改小火，慢炖2-3小时。 4、最后大火收汁，加味精出锅，即成。提示 [编辑本段] 可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜。炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮，好看，而且口感也更好。特色 [编辑本段] 色泽金黄，肥而不腻，入口酥软即化。复杂工序: 15306030 　虽说这红烧肉的用料相当简单，整个制作工序却有些复杂，而且比较浪费时间。但正所谓“慢工出细活”，“心急吃不了热豆腐”，若没有这么多时间耗下去，这苏式红烧肉的味道可不正宗。小标题上的这些数字，也正代表了各个烹制过程所花的时间，加在一起竟有两个多小时呢。　　料酒浸——15分钟　　将五花肉洗净后，切成两块麻将牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易缩易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起来也不方便。切完后，放置于砂锅内，加入半杯料酒，并用冷水浸没，这样可以浸去毛细血管中的血水，料酒则易于肉纤维吸收，去除腥味，一般浸十五分钟左右即可。　　大火煮——30分钟　　将浸完的五花肉略微冲洗一下后，便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量，要一次放好，不要烧干了，再加水，就算万一真的要加水，记得要加开水。一般而言，以水浸没肉，并高起两寸以上为宜。　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，同时放入山楂干，可以起到让肉质膨松的作用，更容易烧酥。若没有山楂干，放半勺醋也可。大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随着肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，要用汤勺小心地去掉，砂锅边上粘着的杂质，也要去除干净。　　小火炖——60分钟　　用大火滚煮约半小时之后，可以改用小火炖，火的大小以水面不沸为准，炖的时间较长，至少要一个小时，目的是为了让肉质酥嫩。红烧肉之所以好吃，要的也就是这个慢功夫。　　铁锅收汁——30分钟　　当肉烧得用筷子轻戳可陷入时，换到铁炒锅里烧，注意这时肉质已非常酥嫩，要轻拿轻放，然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问，一般酱油分为老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，色深容易上色，适合用来烧红烧肉，而生抽则是色淡味咸，不能用。　　上色时的火要比刚才炖的时候大一点，但也不能开得太大，因为这时肉已经很酥烂了，火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后，放入冰糖，汤水就会慢慢地厚起来，这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块，这样着色较均匀。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来时，这道经典的红烧肉也就烧好了。

放到萝卜水里煮一下

用酱油和冰糖上色。

一般都是老抽或糖色

酱油、白糖，但不宜过多。

把肉烧过后先洗干净，用刀把表面的糊的部分刮掉~！放入锅中，中火煮10分钟~！沥干~！放到盘中~！打上两支葡萄糖~！把肉的表面抹匀~！特别是皮子部分~！放上两分钟后~！在锅中放入猪油~！以差不多淹到肉为佳（不要太多）待油烧热后放肉进去炸~！一会就会看到红红的~！油脂太高的东东不易多吃哦~！